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宜良烤鴨

宜良烤鴨

推薦理由:

宜良烤鴨,也就是滇宜牌燒鴨,它肥瘦相宜,皮酥脆,內香嫩,已有600多年的歷史,是云南省有名的傳統菜肴。

簡介

【產品歷史】

相傳,在明人洪武年間,朱元璋封穎川候傅友德為征南首領,率領千軍萬馬奔赴云南,同時帶上了自己的御廚,南京著名的燒鴨在師傅“李燒鴨”李海山。后來等云南統一,回南應變受封的穎國公只被朱元璋賜白綾而自縊身亡。“李燒鴨”聞訊不敢回南京,便隱姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬萊鄉的李毛營,經營起燒鴨生意,開了家“滇宜燒鴨店”,并娶了位毛姓姑娘為妻,如今的“李燒鴨”已是第28代傳人。

【品質特征】

宜良烤鴨肥瘦相宜,皮酥脆,內香嫩,光亮油潤,色澤紅艷,清香離骨,地方風味顯著。

【主要原料】

鴨1750克,椒鹽5克,蜂蜜5克,大蔥15克,蔥汁5克,姜汁5克,甜面醬50克。

【制作工藝】

1.鴨子(壯仔鴨)宰殺后燙煺羽毛,擇凈細毛,在左翅膀下切一小口,掏出內臟,食袋,取下鴨舌,從關節處切去鴨翅前梢和鴨掌.用蘆葦桿一節約10厘米長削成叉形,從翅下小口放入胸腔,撐住脊骨與三岔骨,使鴨胸脯挺起,用清水漂洗干凈,取鴨鉤吊住頭部,在左側口吹氣,使鴨皮張開,放入沸水鍋中滾一滾,立即出鍋,再用7厘米長的細蘆葦桿兩端削成斜形插入肛門,保持腹內湯水不外流;將大蔥洗凈取其蔥白待用。

2.用蜂蜜在手掌上化開,均勻涂抹鴨身上,然后用鴨鉤掛在鴨脖上,兩只翅膀用小棍頂開,掛通風處晾皮2至3小時,腹內注入蔥姜汁。

3.烤鴨爐用干松網結成團(每爐需十公斤左右干松毛),點燃煉爐,30分鐘后,爐體發熱,松毛火苗已下,再用火鏟將松毛炭火撫平.然后將鴨子吊在爐口上,蓋上蓋子,燜烤10分鐘左右,轉動一下腹背,讓鴨體受熱均勻,約30分鐘成熟。

4.出爐后,拔去肛門蘆葦桿,挖出腹內湯汁,剖開斬成長條形,整齊入盤,保持鴨形,也可片皮切肉,剔骨蒸湯,上桌時帶花椒鹽,蔥白和甜面醬。

【制作要訣】

1.鴨子必須洗凈,腹內無污物,肛門要翻洗后再插入蘆葦桿。

2.松毛燃后,已無火苗出現,但爐體已能輻射出足夠的熱量.鴨體離松毛炭火約30厘米,下面還將放一個接油盤,避免鴨油入火,燃燒冒黑煙污染鴨子.在接油盤內放入臭豆腐,形成一款風味別致的菜肴"鴨油烤臭豆腐",倍受歡迎.一爐同時可烤10至12只鴨子。

3.涂抹蜂蜜和吊皮是色澤好壞的關鍵。

【需求場合】

自己食用,或宴請貴賓。

【儲存方法】

密封,冷藏。

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