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      尋甸牛干巴

      尋甸牛干巴

      推薦理由:

      尋甸牛干巴是云南省尋甸回族彝族自治縣特產,中國國家地理標志產品。

      簡介

      【歷史】

        宋朝,尋甸回族彝族地區始制作牛干巴。

        1991年,尋甸回族彝族自治縣縣食品公司進行開發,開始加工生產小包裝牛干巴,以滿足市場需要。

      【產地環境】

        尋甸回族彝族自治縣由于地形高差大,氣候屬低緯高原季風氣候,冬春兩季受平直西風環流控制,大陸季風氣候明顯,干旱少雨;夏秋季主要受太平洋西南或印度洋東南暖濕氣流控制,海洋季風突出,多雨,涼爽潮濕。5-10月為雨季,11月至次年4月為旱季。明顯的特點有兩個,一是河谷區與高山區氣候差別大,二是四季基本分明,適宜養殖牛類,制作牛干巴。

      【品質特征】

        尋甸牛干巴肌肉切片呈紫紅色、脂肪呈乳白色或金黃色,具有牛干巴特有的香氣,無異味,形態為緊密的片狀或塊狀,大小、厚薄均勻一致,無肉眼可見雜質,允許有香辛配料顆粒存在。

      【主要原料】

        新鮮牛肉

      【制作方法】

        1、選料:腌干巴的牛肉只能用專門飼養的菜牛肉或加料催膘后的壯牛肉。

        2、屠宰:屠宰時要讓牛血充分流盡。

        3、分割:屠宰后的牛經剝皮、去除內臟后,從腰部分為前后兩截,掛上架子進行分割。切割非常講究,

        要按照牛的生理結構從肉的間隙處運刀將牛肉分割。

        4、晾干降溫:將分割好的牛肉放在陰涼通風的地方晾一整天。

        5、放鹽搓揉:將晾干的牛肉用鹽(4%的比例)搓揉。待牛肉被揉得很軟,肉的表面起毛刺時,才算達標。

        搓揉是腌干巴的關鍵環節,揉得越好干巴越酥嫩爽口。

        6、入壇腌制:把揉好的牛肉放入專門的陶壇中腌制20—25天,大而厚的放在最下層,小而薄的放在最上層,

        邊放邊用手壓實,要讓干巴之間沒有空隙,可適當再在上面撒一點鹽,裝完后要把壇口進行密封不能漏氣。

        7、晾曬整形:把研制好的干巴拿出來,用干凈的毛巾擦去表面的水分,掛上架曝曬,到了晚上要將干巴交錯疊放,上面用重物壓好,一來使內部的水分壓出,二來使干巴扁平整齊,凸出的地方還要用刀柄或木棍敲打,使干巴表面光滑美觀,經過三四天曝曬后的干巴表面稍硬并呈現出漂亮的栗色,就可以掛入室內通風處貯存。

      【推薦食譜】

        油淋干巴、爆炒牛干巴、牛肝菌炒牛干巴

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