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撒壩火腿

撒壩火腿

推薦理由:

撒壩火腿是云南省祿勸彝族苗族自治縣特產,中國國家地理標志產品。

簡介

【歷史】

  1996年,祿勸縣科技局引進了云南農業大學“新云腿”加工技術,結合祿勸的撒壩豬資源優勢和冷涼山區的氣候特點,開發了具有祿勸特色的地方名優產品——撒壩火腿。

  2000年,撒壩火腿開發項目列入昆明市政府支持祿勸的農業產業化結構調整首選項目。

  2002年,撒壩火腿開發項目列入國家財政部農業綜合開發產業化項目。

【產地環境】

  撒壩豬是云南地方優良品種,該豬種適應性強、耐粗飼,肉質細嫩而純香。與外地引進的長白、約克、杜洛克等優良豬種雜交改良的后代瘦肉率高、失水率低、PH值中性、加工的火腿質量好。祿勸環境污染小,農副產品豐富,在喂養過程中豬肉的天然純凈度高,使加工的撒壩火腿一定的內在質量。

【主要原料】

  撒壩豬

【制作工藝】

  撒壩火腿的加工方法,采用云南本地的撒壩豬后腿,經選腿、修割成琵琶形,低溫冷涼、排血,將配制好的鹽料分三次上鹽、堆碼、清表面,上掛通風陰涼處6個月左右自然熟化,既有火腿的特殊香味,又有玫瑰紅色切面,是人們佐食的佳肴。

  在云南,一只上好“生吃”火腿的誕生,時間起碼要花5年,且好火腿的根本,在于原料的優秀,如云南有句諺語:豬好,火腿才好。

【制作方法】

  1、選腿:產地范圍內圈養的8至10個月的本地撒壩豬后腿,符合GB2707規定要求,表皮無傷痕淤血、瘦肉鮮紅色、組織細密、琵琶形、重量8至12千克。

  2、修割:將鮮腿去掉邊角,修割成琵琶形。

  3、冷涼:一般要求將屠宰的鮮腿置放于陰涼處24小時才能腌制。

  4、排血:腌制前要用力擠壓股靜脈,排除血管中積存的淤血。

  5、腌制:

  (1) 三次上鹽,將鹽按50%、30%、20%分別充分揉搓。

  (2) 用干腌法,即火腿上鹽后置于木板、木柴或籮筐內。

  6、堆碼:要求堆碼夯實。

  7、上掛熟化:上掛熟化的時間為6個月,而腿大的熟的慢一些,腿小的熟的快一些。

  8、成熟火腿的檢驗:上掛6個月后進行火腿質量檢驗。要求表皮白色或綠色的霉,不能有黑色的霉;三針檢驗有火腿特香氣,切片呈玫瑰紅色,含鹽量10%以下,不能含有有害物質。

【品質特征】

  整腿:形似琵琶、腳直伸、腿心肌肉凸現飽滿,跨邊小,肥膘薄,無損傷。

  分割腿:呈整體條形、方形或梯形,形狀整齊美觀。

【制作方法】

  1、蒸食:將修割清洗好的整塊火腿置于盤中、隔水蒸。

  2、蒸淡水魚:將生火腿切成若干薄片(約50g)魚一般選鯽魚、扁魚、鯉魚、鱖魚、甲魚等,洗凈后稍抹點鹽.將火腿片蓋在魚上,塞—些在魚肚內,將魚蒸熟即可。

  3、制作甜食:火腿塊配以蜜餞、果脯、蓮子、櫻桃等、加入少量冰糖或白糖,用文火燉煮。

【產品榮譽】

  撒壩火腿通過了云南省無公害食品認證,榮獲第三屆國際(天津)新發明、新技術及新產品博覽會金獎,云南省第七屆消費者最喜愛商品稱號以及云南省科技進步三等獎和昆明市科技進步二等獎。

  2015年08月10日,原國家質檢總局批準對“撒壩火腿”實施地理標志產品保護。

【需求場合】

  自己食用,贈送親友

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